衣食住行酱醋茶，提到酱油，信服寰宇都不生分，它是东谈主们日常活命中不可或缺的一部分。磋议词，当选购酱油时乱伦小说，你会发现它们的价钱差距之大令东谈主惊诧，从几块钱一瓶到几百元一瓶不等。

这些酱油之间到底有什么区别？今天，咱们就来揭秘酱油价钱背后的奥秘。

酱油是咋作念出来的？

早在三千多年前的周朝，就磋议于制酱的明确纪录。在《诗经·大雅·行苇》里，就有“醯醢以荐，或燔或炙“的句子，其中“醢”（读hǎi），指的等于酱油的雏形。其时的酱油，是接受鲜肉腌制而成，其私有的风仪让东谈主品味无限，迟缓从宫廷传入民间，受到鉴定庶民的喜爱。

跟着时刻的推移，聪惠的服务东谈主民发现，用大豆制成的酱油不仅风仪与鲜肉酱油相似，况且老本更为便宜，更易于普及。于是，大豆便迟缓取代了鲜肉，成为了酱油的主要原料。这一瞥变，不仅镌汰了酱油的分娩老本，也使其愈加逼近庶民活命，成为了千门万户餐桌上的必备品。

当今的酱油，主要有两种发酵步地，一种是高盐稀态发酵，一种是低盐固态发酵。其中，高盐稀态发酵是主流的发酵步地。

凭证GB/T18186-2000酿造酱油的国标，酱油的分娩经由是这么的：

●高盐稀态发酵酱油（含固稀发酵酱油）

以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水夹杂成稀醪，再经发酵制成的酱油。

●低盐固态发酵酱油

以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水夹杂成固态酱醅，再经发酵制成的酱油。

高价和廉价酱油

到底有啥区别？

高价酱油和廉价酱油在价钱上差距大，从品性、口感上，的确有很大区别吗？

高价酱油时常有这3个特色：

1 零添加

这种是追求配料表“干净”的代表，配料内外唯有水、黄豆、小麦和盐这些基础因素，一些会添加糖来促进发酵、转移口感。

在这类酱油中，防腐剂、甜味剂、味精是频繁被拿出来说事儿的，他们会标注我方莫得添加这些因素。

起头：某高价品牌电商确定页

从酱油的配料表因素不错看出，跟着价钱越来越低，添加剂的种类越来越多，配料因素越来越复杂。

起头：40款酱油的配料表

2  有机

一些高价酱油品牌会接受有机的原材料，这么的酱油天然价钱腾贵。因为这类酱油的分娩原料需要革职严格的尺度和方法，弗成使用农药、化肥等东谈主工合成的物资，而使用有机肥料、东谈主工除虫等步地来替代，老本比时时的原料高。另外，每年的有机认证用度和物以稀为贵的商场法规，都决定了有机酱油的高价。

而价钱较低的酱油则可能在原材料上有所融合，使用较为时时的黄豆省略添加了其他替代物，来镌汰分娩老本。

起头：某价钱较低的酱油配料表

3 减盐

“减盐”“轻盐”“薄盐”……这类声称盐少的酱油，在同品牌的产物中价钱较高。

以某品牌为例，减盐酱油，与同配料、同等第的时时酱油比较，价钱跨越一倍傍边。

那么，为什么减盐工艺的酱油要比时时酱油贵呢？

一方面，减盐酱油在分娩经由中需要接受特殊的时刻技能来镌汰盐分含量，同期确保产物的口感和品性不受影响。这触及到复杂的分娩工艺和风雅的收尾，可能需要更先进的分娩开辟、更精准的工艺收尾以及更高品性的原材料。

另一方面，一些高端品牌或戒备健康饮食的品牌可能会将减盐酱油算作我方的特色产物，通过订价来体现其品性和价值。这些品牌庸俗会在商场实施、品牌设置等方面进入更多资源，从而提高了产物的附加值和商场售价。

总的来说，减盐工艺的酱油之是以比时时酱油贵，主淌若由于其分娩工艺的复杂性、健康属性的商场需求以及品牌和商场定位等因素共同作用的后果。

天然，除了上头的三大特色，“头抽”“古法传统工艺”等亦然高价的卖点依据。

挑选好酱油

记取这3步

甭管什么“有机”“头抽”如故“传统工艺”，在买酱油时，还需要用数据讲话。记取这3步，不错帮你从广大酱油中，飞速识别好酱油。

1 凭证用途选

市面上的酱油种类应许，最常见的分类等于生抽和老抽。

●凉拌、蘸食，得选生抽

生抽是酱油的一种基础类型，在烹饪中起到提味的作用。它情态浅、滋味鲜，不会抢了凉菜的风头。比如拌个黄瓜，滴上几滴生抽，立马普及口感。

●炒菜、炖肉，就选老抽

老抽酱油是在生抽的基础上加入焦糖，经过特殊工艺制成的浓色酱油。它的情态较深，液体粘稠，酱香浓郁，主要用于给菜肴上色，如红烧、炖菜和卤制食物等。思象一下，红烧肉在老抽的加握下，光泽红亮、诱东谈主突出！

除了生抽和老抽外，市面上还有一些特殊用途的酱油。比如烹饪海鲜的海鲜酱油，蒸鱼去腥的蒸鱼豉油，挑升用于蘸食寿司和鱼生的寿司酱油……

因此，在挑选酱油时，咱们应凭证我方的烹饪需求来采用相宜的品种。

2 选“真鲜”的

在对比完多款酱油后，我发现了一个被大师忽略的奥秘：氨基酸态氮。

氨基酸态氮是估量酱油鲜味的环节策动，亦然酱油被区别等第的尺度之一。其含量越高，证实酱油中的氨基酸含量越丰富，鲜味也就越好。

起头：GB18186-2000酿造酱油

氨基酸态氮一般是在酿造时由卵白质进行领会酿成的鲜味物资，然则一些产物为了提高氨基酸态氮的含量，就会在酱油里非常添加谷氨酸钠。你就会看到，一些品性一般、价钱不高的酱油反而出现氨基酸态氮含量很高的情况。

以这款为例，原料大豆的含量还不如盐添加得多，这种酱油的氨基酸态氮天然也不会高。不外，该款为特级酱油，氨基酸态氮杰出了1.2（比特级酱油的0.8要跨越不少），这皆备“归功”于谷氨酸钠的添加，举手之劳就达到了特级的水平。

是以，氨基酸态氮高+无其他卵白/氨基酸的配料，才是“王谈”。

也等于说，如果这个产物莫得添加谷氨酸钠等氨基酸类的因素，氨基酸态氮含量高皆备来自于大豆原料和风雅的分娩工艺，那么这么就算是“真材实料”的好酱油，是“真鲜”。比如这种，配料绵薄，氨基酸态氮统共来快活豆等原料。

3 选钠含量低的

2019年《柳叶刀》一项涵盖了全球195个国度和地区的商讨，深切剖析了饮食民俗与癌症发病率及逝世率的磋议。我国因食盐摄入过量激发的逝世率在全球居首位。凭证《中国住户膳食指南科学商讨施展(2021)》，我国的高血压患病率也逐年增多。

起头：《中国住户膳食指南科学商讨施展（2021）》

这几年，寰宇越来越爱好盐的摄入，“低盐低钠”产物也迟缓进入大师的视线。

刻下，市面上的时时酱油基本是高盐稀态发酵酱油，每10g酱油的钠含量在600~800mg之间，也等于1.5~2g之间。而中国养分学会提倡，每天盐的摄入不杰出5g。也等于说，一勺酱油的量，基本就占据了全天盐保举摄入的30%~40%。

钠含量亦然挑选酱油时需要筹商的因素，在挑选酱油时，咱们应矜恤钠含量，尽量采用低钠或减盐的产物。同期，也要戒备不要把酱油当盐用，幸免钠摄入过量。此外，还有少量需要突出戒备，许多东谈主固然采用了低盐的酱油，然则原本放一勺的量，当今会放2~3勺，导致临了钠的摄入总量升高了，这就很失之东隅了，采用低钠酱油是为了镌汰钠的总摄入量。

刻下对于酱油里的钠低于若干算低，莫得结伴的论断。凭证刻下的酱油行情，在采用时，每10g的酱油钠含量最佳不杰出500mg，省略每15g的钠不杰出750mg。

除了上头3步，配料表纯洁、玻璃瓶包装、启齿密封好亦然更值得购买的。寰宇在购买时，凭证各自的需求进行采用。

科学用酱油

戒备这几点

1 每个菜最佳不杰出1勺

酱油固然能为食物增添风仪，但过量使用可能会让食物过咸，影响口感和健康。在烹饪时，咱们要适量添加酱油，幸免过多，每个菜最佳不要杰出1勺酱油。比如我家的一白瓷勺酱油是11.2g，约莫是1.7～2.3g的盐，相当于1个东谈主全天盐提倡摄入的34%～46%。

2 纯真诊治酱油放入时刻

不同的烹饪步地，使用酱油的时刻也会有所不同。举例，在炖煮、红烧等需要万古刻烹饪的菜肴中，不错较早地加入酱油，让其充分渗入入食材中，普及菜肴的风仪。而在清炒、凉拌等烹饪步地中，则提倡在食材行将出锅时再加入酱油，这么不错保握酱油的鲜味，幸免高温破损其养分因素。

3 无防腐剂的低盐酱油冷藏保存

酱油有的添加了防腐剂，有的没加。由于酱油是大豆为原料发酵的，对于零添加况且减盐的酱油，莫得防腐剂和高渗入压的抑菌作用，常温下容易发霉长毛。

对于依然开启的酱油，最佳放入雪柜冷藏保存，延伸保质期。同期，使用完酱油后，要实时将瓶盖拧紧，细心空气进入导致酱油氧化。

作家丨李纯注册养分师

审核丨阮光锋科信食物与健康信拒绝流中心副主任

酌量丨钟艳平乱伦小说